Eski kaşar

Peynir dediğin medeniyet tarihi kadar eski bir yiyecek. Milattan Önce Dokuzuncu Binyıl’dan beri Dünya’nın üç dört farklı bölgesinde üretildiği tahmin ediliyor. Hikaye basit: İnsanlar sütü saklamak için hayvanların işkembelerini kullanıyorlar. Peynir mayası dediğimiz kültür de zaten bu işkembenin bir bölümü olan şirdende yer alıyor. İnsanlık için çok şanslı ve lezzetli bir rastlantı!

Bugün Dünya'da büyük çoğunluğu inek sütünden olmak üzere yirmi milyon tondan fazla peynir üretiliyor. Üretim tekniği tarih boyunca pek fazla değişmemiş ama, çeşitlilik çok artmış. En az iki bin farklı peynir türünden söz ediliyor.

Bizim kaşar da bunlardan biri ama, orijinal bir Türk peyniri değil. Türklerin peyniri beyaz peynir ve çökelek. Kaşgarlı Mahmut’un Dîvânu Lugâti’t Türk’ünde udma veya udhıtma olarak geçiyor. Udhıtma, Uygur Türkçesi'nde uyutma demek. Yani Türk, sütü mayalayıp uyutunca peynir elde ediyor. Pişirmek kökünden gelen bışlak, sütün kesilmesinden gelen kesük ve çökmesinden türeyen çökelek… Bunlar Türk’ün bugün de yapmaya devam ettiği peynirleri. Peynir sözcüğünü ise Memlûklar zamanında Farsça'dan alıyoruz.

Kaşar, İtalya kökenli üretim yöntemine referansla “Pasta filata (bükülmüş/sıkıştırılmış hamur)” türü peynirler arasında sayılıyor. Bulgarlar kaşkaval, Yunanlar kaseri diyorlar. Türkiye’deki ilk üretimi 19. yüzyılın sonunda Kars’ta başladığına göre, işgal döneminde Ruslar tarafından getirildiğini tahmin edebiliriz.

Peynirin değerini belirleyen faktörler içinde en önemlisi yaşı. Bir peynirin tazesi ile eskisi arasındaki fiyat farkı bazen onlarca kat olabiliyor. Olgunlaştırılmış (ya da eskitilmiş) peynirler zengin sofralarının vazgeçilmez parçası. Kilosu beş bin liraya kadar çıkan yıllanmış peynir çeşitleri var. Olgunlaştırmaya uygun peynirler listesinde bizim kaşar da mevcut, İtalyan versiyonu “caciocavallo’nun” kilosu 900 lirayı buluyor.

Peyniri olgunlaştırmak hayli emek, zaman ve hüner isteyen bir iş. Kaşar üretilirken genellikle deniz tuzu kullanılıyor, eskitme için de soğuk hava depolarından istifade ediliyor. Peyniri olgunlaştırmanın başka metotları da var: Tuzlu su ile salamura etmek, bazı bitkilerin yapraklarına ya da ağaç parçalarına sarmak veya tütsülemek.

Olgunlaştırmada doğru teknik kullanılmazsa peynirin tadının bozulması, çürümesi, hatta kurtlanması söz konusu olabiliyor. Yani, peynirin değerini artırayım derken eldeki sermayeden de olabilirsiniz. Gerçi, bir zamanlar sıçan dahil her şeyi yemeleri ile ünlenmiş olan Fransızlar, bu kurtları da yiyorlarmış ama, bugün peynir ile böceği beraber yiyebilecek pek fazla insan kalmamıştır sanıyorum.

Olay tahminen şöyle: Peyniri olgunlaştırırken kurtlanmasını engelleyemeyen Sardinyalılar, sonunda onu kurtları ile beraber yemeye razı olmuşlar. “Casu marzu” adını verdikleri bu peynir, içindeki yüzlerce canlı böcek larvası ile beraber yeniliyormuş. Larvalar rahatsız edildiklerinde 15 cm’e kadar sıçrayabildikleri için “yerken gözlerinize dikkat edin” diye de tavsiye veriliyormuş. Avrupa’da böylesi şeylerin üretilmesi de tüketilmesi de uzun süredir yasak.

Kaşara dönelim, eskitilince kalitesi artar ama aynı zamanda dış kabuğu, yani “derisi de kalınlaşır”. Belki de bu sebepten dilimize kaşarlanmak diye bir sözcük girmiş. “Bir işte çok deneyim kazanmış olmak” anlamını taşıyor. Ama günlük kullanımda birine kaşar ya da eski kaşar dediğinizde genelde aklımıza pek hoş deneyimler gelmiyor. Çünkü, argodaki anlamı düzenbaz ve hileciye denk düşüyor.

Bu kadar peynir muhabbetini niye yaptık? Akşam’dan Turgay Güler yazınca öğrendim. Ekrem İmamoğlu, ortakları Pervin Buldan ile Meral Akşener’in kadınlar gününü birlikte kutlayınca İyi Parti kurucusu Cevat Saraç, Bay Başkan’a “siyaset kaşarı” demiş, Yavuz Ağıralioğlu da bunu onaylamış.

Turgay Güler, “İmamoğlu, Saraç’ı dava etmeli” diyor. Bence o kadar acele etmemeli, önce kendisine “kaşar” diyerek neyi kast ettiğini sormalı. Cevat Bey İmamoğlu’na “siz eskimiş ve değeri artmış bir peynirsiniz” mi dedi, yoksa “eskirken derisi kalınlaşmış hatta kurtlanmış bir kaşarsınız” mı dedi?

Böylelikle biz de Meral Hanım’ın neye saygı duyduğunu ve İyi Parti’deki “milliyetçilerin” midesinin neyi kaldırabildiğini tam olarak öğrenmiş oluruz.

Gaffar Yakınca

Aydınlık