48 Pişirme Yöntemi
Alazlamak: Bir şeyin yüzünü alevden geçirmek, aleve tutmakAla Vapör: Gıdaların suya değmeden su buharında, özel kaplarla pişirilmesi.
Ağdalaşma: Şeker içeren sıvı ürünlerin koyulaşması
Ağartma (Blanşi): Yumurta sarısı ve şeker karışımını bir müddet çırparak beyazlatma.
Al Dente: Özellikle makarnalar için kullanılan normalden daha az pişirme.
Anglez: Suda kaynatarak pişirme. Saf suda haşlayarak pişirme usulü
Asit reaksiyonu: Yumuşak dokuya sahip gıdaların limon suyu gibi asitli sıvılarda bekletilmesi
Blanşi: Şoklama işlemi. Sebzeler için; sebzeyi kaynar suya batırarak yumuşatıp, soğuk sudan geçirip süzme usulü. Etler ve baklagiller için ise soğuk suya konup kaynayana kadar ısıtıp, soğuk sudan geçirme ve süzme usulüBarbekü: Etlerin genellikle kapaklı ızgaralarda pişme esnasında üzerlerine sos sürülerek odun kömüründe pişirme işlemi..
Basınçla Pişirme: Düdüklü tencerede pişirme.
Bir Taşım Kaynatmak: Sıvı içeren yemeklerin kaynama başladığı anda pişiriminin durdurulması.
Benmari: Sıcak su bulunan bir kaba, başka bir kap oturtarak narin besinleri pişirme usulü.
Braising: Kombinasyon pişirme yöntemidir. Ürün önce mühürlenir daha sonra stock ya da sos içerisinde pişirilerek tamamlanır.
Börttürmek: Suda hafif haşlama. Yağda hafif kavurma veya biraz pişirerek yumuşatma.
Breze: Fırında üzeri kapalı olarak az sıvıyla, yavaş yavaş pişirme.
Broiling (Üstten ısı): Izgara tekniğinin bir değişiğidir. Bu sefer ısı üst taraftan verilerek uygulanır.
Buiyi: Herhangi bir sıvı içinde kaynatarak pişirme usulü.
Cuit Au Four (Küvi ofur): Fırında pişirme usulü.
Confit: Ürünlerin yağın içerisine gömülüp iç ısı 90 dereceyi geçmeyecek şekilde uzun süre pişirilmesi.
Demlenmek: Piştikten sonra, bir süre bekletilerek kıvama gelmek.Derin Yağda Kızartma (Deep Frying): Bol miktarda yağın içine ürünlerin atılması ile gerçekleştirilen hızlı bir pişirme tekniği
Etüve (Fr. Etuvé): Bir yiyeceği, üzeri kapalı olarak, kendi suyuyla bazen de biraz sıvı ekleyerek ve biraz tereyağı ile çok hafif ateşte pişirme veya ısıtma usulü. Buğulama
Etüve Vapör: Gıdayı üzeri kapalı olarak, basınçsız buharda pişirme veya ısıtma usul
Flambe: (Fr. Flamber): Müşteri önünde, alkol (konyak) dökerek alevlendirilen yemek veya tatlılara (Deserlere) verilen ad (krep flambe, muz flambe). / Bir maddeyi aleve tutarak alazlama usulü (aleve tutma usulü).
Fri (Fr. Frit): Bol, kızgın yağda pişirme. Fritözde pişirme usulü.
Fümeleme (Fr. Fumee): Dumanla hazırlanıp pişirilen gıdalar.
Glase (Fr. Glacé): Arpacık soğan, havuç ve şalgamı şeker, tereyağı ve az su ile pişirme usulü./ Etler için; bir eti, kendi sosu ile ıslatarak parlatma usulüGratine (Fr. Gratiné): Bir yemeğin üzerini, peynir rendesiyle kızartma usulü.
Gratine yapma: Yemeğin veya yiyeceğin üzerini salamandrada veya fırında kızartmak.
Griye (Grillé): Bir yemeği ızgarada pişirme yöntemi, közleme
Kavurmak: Karıştırarak kızartma işlemiKökleştirmek: Hamurun içini doldurmadan önce, fırında kısmen veya tamamen pişirme işlemi. Tart ve tarta benzer yiyecekler için hamurun çökmesini, veya bozulmasını önlemek amacıyla yapılan bir işlem.
Közleme: Odun kömürü ateşinde pişirme
Konsantrasyon (Fr. Concentration): Dıştan içe pişirme
Mijote (Fr. Mijoter): Hafif ateşte, ağır ağır kaynatarak pişirme usulü.Mühürleme: Et ürünlerinin suyunu içinde hapsetmesini sağlayarak pişirme, kuruyabilir kabuk yüzeyin tereyağı dokundurarak kabuk bağlamasını önleme işlemi.
Öldürmek: Kızgın yağda biraz kavurmak; börttürmek, yumuşatmak.
Ön Haşlama: Pişmeden önce yapılan kısa süreli haşlama. Şok haşlama.
Pembeleştirmek: Biraz kavurarak pembeleştirme, hafif kızartma yöntemi.Poşe Etmek: Yiyeceğin kaynama noktasının altındaki sıcaklıkta pişirilmesidir. Kullanılacak sıvı bir taşım kaynadıktan sonra altı kısılarak kaynaması durdurulur.
Poole: Tavada pişirme yöntemi. / Derin bir tencerede, biraz su ve aromatik sebzelerle, iri parça yiyecekleri yavaş yavaş, kapak kapalı şekilde pişirme usulü (Poele usulü ördek veya hindi pişirme).
Roti: Çok az su ya da hiç su koymadan, yalnız yağ ile üstü kapatılmadan fırında pişirilen et yemekleri. Yiyecekleri kızgın fırında pişirme usulü.Rafadan: Yumurtayı kaynar suda kabuğuyla az pişirme usulü; isteğe göre 3-5-7 dk yumurta pişirme.
Ragu (Fr. Ragout): Et parçalarını, kendi suyu veya başka bir sıvı içinde, üzeri kapalı, yavaş yavaş pişirme kaynatarak pişirme tekniğidir. Birdeki tencere yemeklerine uygulanan pişirme yöntemi.
Sığ Poşe: Az sıvı içerisinde yağlı kağıt kaplı tavada kısık ateşte pişirme.Sığ Yağda Kızartma (Shallow Frying): Az sıcak yağda hamur ya da un ile kaplanan ürünlerin pişirilmesi.
Sote Etmek: Çok az yağda ve çok kızgın tavada kavurma veya kızartma usulü (sote patates, sote et vb.). Çok az yağda tavada pişirme usulü.
Sous Vide: Bütün parça etlerin, vakum poşetine alınıp vakumlanması ve 45-65 derece su banyosu içerisinde pişirilmesi
Reklamlar
17 Nisan 2020
Reklamlar
